Participez à la grande aventure scientifique du Décrypthon !

Bannière Décrypthon 2009

mardi 29 janvier 2008

le gigot à l'orientale de Joël Robuchon, un régal !




Je suis comme un feuilleton cette histoire abracadabrantesque, comme dirait l'autre, du trader qui aurait bien plombé la Société générale... On retrouve les scénarii de différents films hollywoodiens là-dedans : ce beau jeune homme que ses amis appellent Tom Cruise (ça ne s'invente pas), est-il un petit génie de l'informatique ayant réussi à percer les défenses sophistiquées de sa banque, mais aussi celles des autres intervenants sur le marché, faisant trembler la toute-puissante Fed (la banque centrale américaine) ? Un requin des marchés à tendances mégalo embarqué malgré lui dans la spirale infernale des paris ? Un ravi de la crèche qui se trouvait là pile-poil au bon moment pour porter le chapeau et masquer les pertes abyssales de la SoGé sur d'autres marchés, et notamment celui des titres risqués adossés au marché immobilier américain ? Je ne sais que penser et il subsiste à l'heure où je vous écris bien des zones d'ombres dans le scénario, mais j'hésite donc entre Zero Cool, Nick Leeson et François Pignon.


Mais laissons-là les histoires de gros sous pour nous remplir les estomacs. Car j'ai testé ce week-end une recette que je trouve franchement excellente, et bête comme chou. Elle est signée Joël Robuchon, je la thésaurisais depuis des lustres, et me suis lancée parce que mon boucher faisait une promotion sur l'agneau du Limousin. N'hésitez pas à enrober votre gigot dominical de ces douces épices !!!


Pour 4 personnes :

- un petit gigot d'agneau ou un morceau de gigot sans os (600 à 800g),
- 30g de beurre ou de margarine végétale non hydrogénée,
- 2 gousses d'ail,
- une cuillérée à café de cumin en poudre,
- une cuillérée à café de paprika,
- une cuillérée à café de gingembre en poudre,
- une demi-cuillérée à café de curcuma,
- sel et poivre.


Préchaufez le four à 240°C.


Dans un ramequin, mettez le beurre (ou la margarine végétale, plus saine et plus molle) en morceaux, les épices, ainsi que l'ail épluché et passé au presse-ail. Salez et poivrez abondamment. Mélangez bien le tout en une pommade onctueuse.


Essuyez la viande avec un papier absorbant. Malaxez-le avec le beurre aux épices et à l'ail.


Posez-le dans un plat et enfournez à four bien chaud. Au bout de cinq minutes, baissez le thermostat à 200°C. Poursuivez la cuisson en comptant 20 à 30 minutes pour 500g environ. Cela dépend de votre four et du degré de cuisson que vous aimez ! Retournez le gigot régulièrement pendant la cuisson.


Dès la fin de cuisson, éteignez le four, posez le gigot sur une assiette retournée, et enveloppez-le de papier d'aluminium. Laissez-le reposer ainsi pendant dix à quinze minutes.


Pendant ce temps, préparez le jus. Allongez le jus de cuisson avec un décilitre d'eau, en grattant bien les sucs du plat. Remettez le plat dans le four éteint jusqu'au moment de servir le gigot. Vous verserez la sauce sur les tranches.

samedi 26 janvier 2008

La maman, des poissons, elle est bien gentille-euh !


Vous la connaissez cette chanson de Bobby Lapointe ? Je l'adore, c'est ma cousine Barbara, qui a été bercée son enfance avec cette chanson, qui me l'avait fait découvrir. Je ne résiste pas au plaisir de vous mettre les paroles :


Si l'on ne voit pas pleurer les poissons,
qui sont dans l'eau profonde,
c'est que jamais quand ils sont polissons,
leur maman ne les gronde.

Quand ils s'oublient à faire pipi au lit,
ou bien sur leurs chaussettes,
ou à jurer comme des pas polis,
elle reste muette.


La maman, des poissons, elle est bien gentille.
La maman, des poissons, elle a l'oeil tout rond,
on ne la voit jamais froncer des sourcils,
ses petits l'aiment bien, elle est bien gentille,
et moi je l'aime bien, avec du citron !

La maman, des poissons, elle est bien gentille-euh.


Bon, tout ça pour vous dire que pour pouvoir chanter à nos enfants cette chanson, va falloir être attentif à ce que nous consommons. Moi la première, je jure de faire attention à ce que j'achète désormais : oui à la sardine (allons à Messine...), oui au hareng (allons à Lorient...), oui au lieu noir, au maquereau (youpi !!!), oui au colin d'Alaska certifié "pêche durable". Non au thon rouge (ouin, mais faut ce qu'il faut), non aux espèces des grands fonds (c'est quoi ? Ceux qu'on vous vend en filet parce qu'ils ont des sales gueules : grenadier, empereur, sabre, saumonette), non au cabillaud.


Le Marine Stewardship Council, qui certifie "pêche durable" certaines productions halieutiques, a un site en français, qui propose notamment une pétition, et une enquête à faire dans les grandes surfaces. Moi qui achète mon poisson sur le marché de Saint-Mandé, je vais aller jouer les taons au Monoprix de la même ville... N'hésitez pas à faire de même si vous vous sentez concernés !

Ici le lien vers le site, et celui vers l'enquête.

mardi 22 janvier 2008

Ma recette de pâtes préférées : nouilles japonaises au thon, avocat et gingembre




Le jeudi, il y a marché sur le chemin de mon bureau, et je ne manque jamais d'acheter du poisson pour la semaine. En général je regarde les promotions - en novembre, le maquereau était à moins de 4 euros le kilo, par exemple, en ce moment les moules sont bon marché, c'est la saison. J'essaie d'éviter de prendre des poissons menacés d'extinction... mais je l'avoue, parfois je craque pour le thon rouge.


Ma recette préférée, avec le thon rouge cru, est celle-ci, toute simple, rapide ( moins de trente minutes tout compris), parfaite pour un soir, après une soupe de légumes par exemple. Je la fais avec des nouilles de froment japonaises, mais la recette originale de la fiche cuisine de Elle dont je la tire, du chef Guy Martin, utilise des farfalle. A vous de choisir vos pâtes préférées... Les deux types se marient bien avec cette garniture savoureuse !


Pour 4 personnes :

- 400g de pâtes de votre choix,
- 400g de thon rouge en filet, très frais,
- un avocat mur et ferme,
- 5 cuillérées à soupe de sauce soja shoyu,
- 2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée,
- 1 cuillérée à soupe bombée de gingembre haché,
- 5 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.


Découpez le thon en cubes d'environ un centimètre sur deux. Mettez les morceaux dans une terrine, ajoutez le gingembre, l'huile d'olive et la sauce soja. Mélangez bien le tout et laissez mariner au frais.

Pelez l'avocat et coupez-le en fines tranches, dans le sens de la longueur.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eau bouillante. La recette dee Guy Martin indique de saler l'eau, mais je vous le déconseille, car le sel pénètre trop les pâtes (mieux vaut saler après pour éviter la surcharge en sel tout en ayant le goût). De plus la sauce soja ne manque pas de saveur salée.


Egouttez les pâtes et versez-les dans un saladier. Laissez tiédir, avant d'ajouter le thon avec sa marinade, la ciboulette et l'avocat. Mélangez bien et servez tiède. La photo n'est pas terrible parce que je manquais de lumière, mais je serais surprise que vous en laisssiez !!!

dimanche 20 janvier 2008

Couronne des Rois, la briochée landaise (mais n'est pas Poujauran qui veut ! )



Je retombe en enfance (ou en adolescence) en ce moment. Tout a commencé avec l'annonce du retour de la Noiraude sur une chaîne pour enfants du câble. Mais je parle là d'un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître... Voire moins de 25...
La Noiraude , c'était une des séquences de "L'île aux enfants", parmi La linéa (le grincheux petit personnage tracé à main levée), Antivol, l'oiseau qui ne vole pas, Gribouille la grenouille, le chasseur... Quand on y repense, quelle créativité tout ça... Il y avait aussi, et ça je ne m'en souvenais plus, des séquences montrant des abeilles butinant des fleurs, de sorte que l'émission était un vrai mille-feuilles, comme quoi l'esprit d'un enfant doit avoir besoin d'une relance de son attention assez régulièrement.


Et il y avait la Noiraude, une vache hypocondriaque qui passait son temps à appeler son vétérinaire, un saint homme bien patient. Normal qu'une fille de véto comme moi soit sensible à cette séquence... "Alors la Noiraude ? Qu'est-ce qui ne va pas encore ?" . Et s'ensuivait une réclamation burlesque, du style : je voudrais être une biche car il n'y a jamais de vache dans les contes de fées, ou bien j'en ai assez des mouches...

Je résiste à l'envie d'acheter le DVD, mais je pense que je vais me planter devant le câble quand ça passera... Ne reste plus qu'à ressortir les Miel Pops ! Déjà qu'en ce moment, je me passe en boucle mon premier disque, acheté en CE1 (je vais au bout de la séquence de la honte : c'était "Amoureux Solitaires" de Lio : la vidéo sur Daily motion est assez hallucinante, avec Lio en Lolita culotte nuisette éclaboussante de beauté et de fraîcheur, quand on pense que c'était sous Giscard sur des chaînes forcément publiques...)...

Côté cuisine, cette crise de jeunesse s'est traduite par une tentative assez foireuse, celle de préparer une couronne des Rois comme celle de mon enfance. Dans le Sud-Ouest, jusqu'à il y a quelques années, on ne trouvait que cette couronne-là : la galette parisienne et sa frangipane n'avait pas franchi les 500km pour arriver jusqu'à Libourne, Gironde. Encouragée par mes succès en galette parisienne de chez Poujauran, j'ai voulu tester sa recette de couronne briochée landaise, et ça n'a pas été si merveilleux. Mais bon, j'ai fait tout pour...

D'abord, j'ai lu en diagonale la recette. Ceci m'a valu de ne pas voir que le "robot" dont il est question dans la recette était, selon les instructions sur le matos, supposé doté d'un "embout à pétrir". Il m'a fallu être au milieu de la recette, et me dire que tout ça était quand même un peu violent pour une pâte à brioche, pour me rendre compte de ce détail subtil mais qui a son importance.

Ensuite, j'ai dû aller un peu vite dans ma division des proportions (prévues pour trois couronnes alors que je n'en voulais qu'une) de sorte que j'ai dû ajouter de la farine et n'en ai probablement pas mis assez. Quand je foire, je le fais à fond, pas à moitié : il fallait beurrer le moule, je ne l'ai pas fait, me disant que mon moule en silicone n'en avait pas besoin. Erreur fatale : déjà que la vaisselle pour se débarasser de la pâte crue du sol au plafond a été une galère, maintenant j'ai le moule à gratter... et du coup le look de ma couronne est bien raté. Comme je n'avais pas trouvé de sucre candi et me suis contentée de sucre glace, de toutes les façons l'effet aurait été peu authentique, mais là c'est l'amateurisme complet. Pour couronner le tout (normal pour une Epiphanie) j'ai oublié la fève ! Heureusement qu'il n'y a pas d'enfants à la maison, ç'aurait été un drame...
Bon, je vous donne quand même la recette, pour une couronne, parce que le goût est bien celui de la couronne landaise, et que l'arôme fleur d'oranger - rhum - armagnac - vanille c'est vraiment top. Et que je ne désespère pas, l'année prochaine, de réussir...
Pour une couronne des Rois :
- 230g de farine,
- 8g de levure de boulanger,
- 60g de beurre,
- 30g de sucre,
- quelques gouttes de vanille liquide,
- 1 cuillérée à soupe de fleur d'oranger,
- 1 cuillérée à soupe d'armagnac,
- 1 cuillérée à soupe de rhum,
- 1g de sel,
- 1 oeuf,
- 4cl de lait,
- du sucre candi, une fève, éventuellement un jaune d'oeuf pour dorer.
Dans une jatte, délayez 2g de levure de boulanger dans 3cl d'eau tiède. Ajoutez 50g de farine tamisée, mélangez, et laissez reposer pendant deux heures à température ambiante, sous un torchon propre. Dans un bol, réservez également pendant deux heures le beurre coupé en morceaux, le sucre, la vanille, la fleur d'oranger, le rhum et l'armagnac.
Au bout de ce temps, pétrissez le levain à petite vitesse, dans un robot avec embout à pétrir . Ajoutez peu à peu le reste de la farine. Laissez tourner trois minutes. Puis ajoutez l'oeuf, le lait, la levure restante, et les deux tiers de l'arôme sucré beurré. Maintenez pendant deux minutes, ajoutez du liquide si c'est trop ferme. Ajoutez le sel. Pétrissez encore cinq minutes, ajoutez le reste du beurre parfumé. Augmentez la vitesse et continuez à pétrir cinq minutes. Puis laissez reposer la pâte une heure.
Beurrez le moule de cuisson (même en silicone !!!). Roulez la pâte en un boudin, et mettez-la dans le moule. Cachez la fève. Recouvrez du torchon et laissez reposer deux heures encore. La couronne doit doubler de volume.
Préchauffez le four à 180°C. Dorez la couronne au jaune d'oeuf délayé d'un peu d'eau si vous le souhaitez. Parsemez de sucre candi. Mettez à cuire pour vingt minutes environ. La couronne se déguste froide.
Son moelleux et son arôme sont incomparables ! Et vous noterez que les heures d'attente vous permettront de programmer une mise en beauté complète (gommage, masque visage, soin cheveux, manucure...). La pâte non cuite se congèle très bien paraît-il, pour revenir à des sujets culinaires.
NB : ma brioche est bronzée, mais c'est parce que j'utilise du rapadura, il n'y a pas de sucre blanc à la maison...

mercredi 16 janvier 2008

Par ici la bonne soupe qui fait du bien à la peau !!!



Conversation avec un dermatologue, il y a une bonne dizaine d'années :

"Docteur, je voulais vous demander, comment ça se fait que j'ai encore de l'acné juvénile, à 25 ans ?"

"Ah mais ce n'est pas de l'acné juvénile que vous avez, c'est de l'acné tout court ! "


Ah bon. Un abyme vient de s'ouvrir sous mes pieds. Moi j'avais toujours cru que "acné juvénile", ça signifiait que ça finissait en grandissant, avec l'âge ingrat (ça paraissait logique quelque part). Et voilà qu'un dermatologue honnête mais peu psychologue m'annonçait brutalement qu'en fait, ce "juvénile" qualifiait une forme d'invasion éruptive, et qu'il en existait d'autres !


Depuis, je suis donc entrée dans la catégorie "encore des boutons, déjà des rides". Bon, après ce choc initial, je me suis remise, notez. Bon, c'est pas la cata non plus. Simplement, en fonction de mon moral, de ma fatigue, de mon cycle hormonal, parfois, je bourgeonne. Et en fonction de mon alimentation, aussi. Les escargots de Lanvin et le Mont d'Or à la cuillère, sorti du four, c'est pas le top.


En revanche, ma petite soupe de légumes, en cure de deux ou trois jours, voilà qui me donne un teint lumineux ! J'ai du mal à donner des proportions : j'en fais une cocotte comme j'en ferais une baignoire si j'en avais une à la maison.

L'idée, c'est de réunir des légumes qui aident à éliminer les excès de graisses, tels que radis noir, fenouil, poireaux, brocolis, oignon, céleri branche, agrémentés de carottes et de navets. Chaque légume est émincé finement, ou râpé au robot avec une râpe moyenne, histoire d'avoir un peu d'épaisseur.

Dans deux litres d'eau, une boule à thé est garnie d'une étoile d'anis badiane concassée, de graines de coriandre, et de poivre noir, d'un peu de citronnelle. Je porte à ébullition l'eau et la boule à thé, histoire que ça infuse bien. Ensuite, j'ajoute les bâtonnets de légumes pour une cuisson courte, d'environ cinq minutes. Les légumes sont encore croquants, à peine saisis.

Pas de sel. Eventuellement une poignée de riz complet cuit peut être ajoutée pour épaissir un peu la soupe. A déguster midi et soir pendant quelques jours, avec des accompagnements frugaux (riz, fruits), voilà qui rétablit l'équilibre dans le corps. Et ça donne aussi plein d'énergie !

Qu'est-ce que j'entends ? Détox ? Ah non, je vais pas vous refaire ce coup-là...

dimanche 13 janvier 2008

Anticancer et délicieux : les encornets sautés à l'ail et au citron



En ce moment, je lis pas mal d'ouvrages sur l'alimentation : dans la foulée des livres de Valérie Cupillard et de son blog, j'ai découvert l'ouvrage du Docteur Seignalet ("L'alimentation, ou la troisième médecine") et là on m'a prêté Anticancer, de David Servan-Schreiber (oui, apparemment, le fils de "JJSS" - je pense que les moins de 35 ans ne peuvent pas connaître !!!).

Bien sûr, je n'ai aucune formation médicale, et ne prétends pas être "outillée" pour juger de la qualité scientifique de ces ouvrages. Ce que je peux dire, c'est que si le livre du Docteur Seignalet est souvent trop technique pour le commun des mortels (notamment lorsqu'il évoque le rôle des enzymes), celui de David Servan-Schreiber est très pédagogique et se lit très bien. Les deux offrent des pistes de réflexion qui m'intéressent. Et les deux se fondent sur une idée que je partage, à savoir le rôle de l'alimentation dans la santé physique. L'ouvrage du Docteur Seignalet fait état de son expérience de clinicien cancérologue, et des réussites de sa diète sur des maladies auto-immunes très invalidantes. Celui de David Servan-Schreiber se concentre sur le cancer, mais évoque également le rôle nocif de l'environnement et l'impact du psychique sur laprévention des maladies et la guérison. Concernant l'alimentation, il décrit notamment l'effet protecteur du thé vert, du gingembre, des fruits rouges, des champignons notamment shitaké, du curcuma associé au poivre noir... Bref, Cléa et ses recettes japonaises, Minouchkah et sa cure d'épices indiennes, ont tout juste !

Cette recette très facile et à se lécher les doigts, d'encornets sautés, utilise de l'ail, autre aliment aux vertus intéressantes.

Pour 4 personnes :

- 6 beaux encornets (ça réduit énormément à la cuisson),
- un citron,
- 4 gousses d'ail,
- une botte de persil plat,
- huile d'olive,
- sel et poivre.

Faites préparer les encornets par votre poissonnier (enlever les membranes). Chez vous, rincez-les bien sous l'eau froide et égouttez-les. Coupez-les en rondelles. Avec un peu d'huile d'olive, faites les sautez dans une poêle. Ils vont rendre de l'eau. Au bout de cinq minutes, mettez-les de côté, jetez l'eau de cuisson et rincez la poêle.

Epluchez les gousses d'ail, lavez le persil plat et prélevez-en les feuilles, puis hachez les deux ensemble. Faites marinez la persillade dans de l'huile d'olive (deux à trois cuillérées à soupe).

Remettez les encornets dans la poêle. Continuez la cuisson, et arrosez-les avec le jus du citron. Au bout de cinq minutes, saupoudrez de persillade, salez, poivrez, mélangez bien, et servez chaud, avec par exemple un peu de riz, et une salade de roquette et d'endives aux noix saupoudrée de graines de lin.

jeudi 10 janvier 2008

Gado gado, la salade détox à l'indonésienne




Détox, c'est le grand mot à la mode en cuisine. Spécialement à cette période, après les délires caloriques de fin d'année... Mais force est de constater que les magazines féminins nous collent des articles "spécial détox" un peu tout le temps, en fait : avant le stress "bikini", après les vacances d'été à se gaver de crèmes glacées et à se picoler des pastagas tous les soirs, pour attaquer la rentrée d'un bon pied, pour mettre son foie au repos au mois de décembre avant de planter gaillardement son Laguiole dans le chapon farci... J'anticipe qu'on va y avoir droit après la galette et la Chandeleur. Je n'ose même pas évoquer Pâques. Bref, ce "marronnier" de la presse papier fleurit plusieurs fois de l'année, contrairement à son homologue des forêts.

Faut dire, quand vos collègues passent le nez dans la porte pour vous demander "tu viens avec nous à la cantoche ?", ça fait tout de suite plus chic de répondre "non merci, je me fais une petite semaine détox, là" que "beuh, j'ai un peu la vésicule biliaire à marée basse, je vais réchauffer du bouillon de légumes au micro-ondes". Même si au fond, ça revient au même.

Moi au début, j'étais un peu la ravie de la crèche : je croyais qu'il s'agissait de faire son sevrage de substances illicites. Maintenant, j'ai bien compris qu'il ne s'agissait pas de ça (encore que : bientôt il est fort possible que sucres et gras soient taxés dans l'industrie agro-alimentaires) mais simplement de se décrasser les boyaux à coup de plantes diurétiques de préférence sous forme liquide. D'ailleurs je trouve un peu gonflé de nous tartiner des pages sur des poireaux à l'eau. Mais bon.

Et comme je suis un peu opportuniste, je surfe sur cette tendance en vous proposant cette salade "détox", en fait, le "gado gado" indonésien. Bon, c'est doublement gonflé de ma part, d'abord parce que je viens de m'insurger contre cette mode rédactionnelle, ensuite parce que je ne suis pas sûre que l'arachide soit homologuée "substance favorisant l'élimination". Mais voilà, c'est très bon, c'est de saison, ça peut s'adapter à d'autres saisons avec d'autres légumes, il y a de l'ananas donc c'est parfait pour Lavande de Ligne et Papilles aussi, et puis je veux vendre de la page, coco !!! Même si, c'est ballot, je n'ai pas de compteur de visites (m'en fous, en fait) et donc je ne sais pas combien d'entre vous tomberont sur cette page, alléchés par ce titre sexy et vendeur (voire racoleur).

Je compte donc sur vous pour m'insulter dans vos commentaires, ça me permettra de compter les déçus devant tant de cynisme calculateur...

Pour 4 personnes :

- 150g de haricots plats ou verts (oué, je sais, c'est pas de saison, mea culpa),
- 2 petites carottes,
- un petit chou chinois,
- un petit concombre,
- 150g de germes de soja,
- un petit ananas Victoria (ou à défaut, une petite boîte d'ananas en éventail),
- 4 oeufs.


Faites durcir les oeufs. Ecalez-les, coupez-les en quartiers, réservez. Emincez très finement le chou chinois, coupez en fins bâtonnets les carottes, l'ananas, le concombre. Coupez en trois les haricots.

Faites bouillir quelques minutes, séparément, le chou, les carottes, les haricots.

Mélangez dans un saladier tous les légumes, crus et cuits, ensemble. Ajouter les quartiers d'oeufs.

Sauce du gado gado :

- 200g de beurre de cacahuète, avec des morceaux,
- 1/4 de litre de bouillon de poulet,
- 1/8 de litre de lait de coco,
- deux cuillérées à soupe de sauce soja,
- deux cuillérées à soupe de jus de citron,
- une cuillérée à café de sambal oelek, une pâte de vinaigre et de piment que vous trouvez en magasin asiatique (à défaut, n'importe quelle pâte de piment fort),
- deux cuillérées à café de sucre,
- une gousse d'ail.

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients, sauf le lait de coco. Amenez à ébullition, puis réduisez la température et laissez mijoter jusqu'àa ce que la sauce épaississe légèrement(quelques minutes). Ajoutez le lait de coco en fin de cuisson et laissez sur le feu jusqu'à ce que le énage soit chaud. Mettez la sauce dans un bol.

Servez la salade à température ambiante, et laissez les convives asperger le plat de sauce. A combiner à l'infini avec toutes sortes de légumes.

dimanche 6 janvier 2008

La recette de la meilleure galette à la frangipane de Paris (Poujauran)




Il y a dix ans maintenant (arf ! c'est tout le poids de cette décennie écoulée qui me tombe dessus comme une brique au moment où je l'écris - damned, je sens que je vais devoir investir dans cet ordinateur qui maintient le cerveau de Nicole Kidman à 24 ans), un de mes collègues de la tour infernale qui surplombe la Porte de Vanves fort connaisseur de galettes parisiennes (comme on les appelle dans mon Sud-Ouest natal) m'avait donné son tiercé gagnant des meilleures de Paris : médaille de bronze à Dalloyau, d'argent au Moulin de la Vierge, et d'or à Jean-Luc Poujauran. Ne riez pas, il avait été interviewé sur France Inter à ce sujet, j'avais donc des raisons de lui faire confiance. D'ailleurs après test personnel, hé hé, j'avais été d'accord avec lui.

Depuis donc, tous les mois de janvier, je faisais le pèlerinage rue Jean Nicot, pour faire la queue comme à Bucarest devant la petite boutique rose bonbon du pâtissier. J'adorais d'autant plus qu'outre la galette parisienne, Poujauran, originaire du Sud-Ouest aussi, faisait la véritable couronne des rois bordelaise - une brioche aérienne, délicatement parfumée, agrémentée de quelques grains de sucre (pas de fruits confits, ça c'est dans le Sud-Est). Et le reste de l'année, son pain et ses pâtisseries me motivaient pour faire quelquefois un saut dans le quartier rien que pour lui.


Et puis l'année dernière, horreur, lors de ma visite, je me suis rendue compte que ce n'était plus lui !!! Après quarante minutes de métro je n'allais pas renoncer... et si la galette était bonne, il me semblait qu'elle n'était pas "aussi bonne" que quand c'était celle de Poujauran (c'est peut-être dans ma tête, notez : je n'ai pas fait de dégustation en aveugle... mais bon).


J'ai eu confirmation ensuite que Poujauran avait fermé boutique pour se consacrer à la vente en gros ou demi-gros, notamment aux restaurateurs. Mais heureusement, il y a quelques années, il avait confié aux fiches cuisine de Elle quatre de ses recettes, notamment la galette à la frangipane et la couronne des rois, que j'avais conservées (à une époque où je n'imaginais pas de faire tout ça moi-même alors que je l'avais à portée de métro ! ). Je me suis donc lancée dans la confection d'une galette. Pour la pâte feuilletée, je me suis dégonflée, même si j'ai gardé la recette de Cancrelune, qui a partagé le secret de sa mamie pour la réussir. J'ai eu quelques sueurs froides car bien évidemment, je n'étais pas la seule à projeter de la galette au dessert et ma supérette avait été dévalisée de ses pâtes toutes prêtes... j'allais me résigner à acheter une galette toute faite chez le pâtissier... mais il vendait de la galette "sèche (sans garniture donc) et j'en ai donc pris une. Ouf !

Bon, et bien je suis assez contente d'avoir thésaurisé ces fiches... Et le miracle, c'est qu'à la dégustation, je retrouve bien le goût de cette frangipane, parfumée au citron, à la vanille et au rhum !!! Merci Jean-Luc Poujauran d'avoir joué le jeu et donné ta vraie recette à mon hebdo futile préféré...


Pour 6 personnes :

Crème pâtissière :

- 2 jaunes d'oeufs,
- 50g de sucre semoule,
- 30g de farine,
- 25cl de lait,
- une gousse de vanille.

Crème d'amande :

- 150g de beurre ramolli,
- 100g de sucre,
- 200g de poudre d'amande,
- 2 oeufs entiers,
- 3 cuillérées à soupe de rhum (ou mieux encore d'armagnac),
- le zeste râpé finement d'un citron,
- de l'extrait de vanille,

- 500g de pâte feuilletée, ou deux disques de pâtes, ou une galette sèche,
- une fève.

Quelques heures avant la préparation, sortez le beurre et laissez-le ramollir en petits morceaux, à température ambiante.

On commence par la crème pâtissière. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine et mélangez de façon à obtenir une pâte très homogène. Elle sera assez solide.

Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Pour ma part, j'ai même bien gratté l'intérieur de la gousse, pour mélanger les graines au lait. Quand le lait bout, éteignez le feu, et mélangez le lait petit à petit avec le mélange sucre - jaunes d'oeuf - farine.

Placez cet appareil dans la casserole, et chauffez, sans jamais cesser de remuer très vivement avec une cuillère. Le mélange épaissit rapidement. Dès qu'il est bien épais, en crème, éteigner le feu et laisser refroidir.


Dans un autre bol, mélangez intimement le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, puis les oeufs, enfin le rhum (ou l'armagnac), le zeste du citron et la vanille. La gousse que j'avais était tellement pleine que j'en avais assez pour parfumer aussi cette préparation. C'est meilleur que l'extrait !

Mélangez les deux préparations ensemble. J'ai ajouté un peu de poudre d'amande car je la trouvais trop souple. A vous de voir...

A ce stade, j'avais presque fini : comme j'avais une galette sèche, déjà cuite, je n'ai plus eu qu'à la couper en deux et la fourrer (j'aurais pu essayer avec la poche à douille mais je n'ai pas osé). Je l'ai ensuite réchauffée dix minutes dans un four chaud (100°C). Si ça n'est pas votre cas, il vous faut travailler encore un peu.

Etalez votre pâte sur une épaisseur d'un demi-centimètre environ. A l'aide d'une assiette, découpez deux cercles dedans. Posez l'un des fonds sur une plaque. Posez la crème d'amande dessus, en plaissant une marge de deux centimètres. S'il reste de la crème, elle supporte parfaitement la congélation.

Placez la fève. Recouvre l'ensemble du deuxième cercle de pâte. Pressez bien les bords. Vous pouvez dorer la surface avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Roulottez les bords de la galette pour que ce soit joli, tracez au couteau des motifs sur le dessus, percez une cheminée au centre et piquez la galette en trois ou quatre autres endroits.

Laissez-la reposer une heure au frais. Préchauffez le four thermostat 180°C. Enfournez-la pour 25 minutes. Servez-la tiède, avec un bon cidre de préférence.

samedi 5 janvier 2008

L'art d'accomoder les restes... Parmentier de canard




Depuis quelques jours, je vois que Nicole Kidman fait des exercices avec un mini-ordinateur, pour rajeunir son cerveau. Elle s'étale ainsi sur des affiches dans les abribus, et même à la télévision... Je n'arrive pas à comprendre pourquoi, mais ces publicités me consternent. Pourtant, je ne suis pas fan de Nicole Kidman, sa beauté ne me touche pas (je préfère nettement une actrice comme Jennifer Connelly, ou Rachel Weisz, ou Kate Winslet), je la trouve bonne actrice mais sans l'admirer plus que ça, je me contrefiche de sa vie privée...


Je ne sais pas, au fond de moi je dois trouver que ça fait mémé , de voir Nicole Kidman (la star absolue d'une autre publicité, pour un parfum mythique), se traîner dans un salon affligeant de banalité, en pyjama d'intérieur Damart (je crois voir des chaussons avec de gros lapins dessus), faire les mêmes petits exercices à la noix que moi sur mon portable pour passer le temps quand j'ai des trajets en métro. Enfin, elle doit avoir des impôts à payer aussi, Nic...


En tout cas, après les agapes du 31 décembre, il me restait quelques denrées à écouler, notamment un peu de foie gras frais, et de la puré de pomme de terre vitelotte. Ni une, ni deux, une boîte de confit de canard, et en cinq minutes de montage, 15 minutes de cuisson, voilà des parmentiers de canard. Désolée pour les photos, j'ai oublié d'en prendre en cours de dégustation pour vous montrer l'effet saisissant de la purée violette (on ne s'en lasse pas). Mais voilà comment glamouriser des restes. Prends-en de la graine, Nic.


Pour 2 personnes :

- deux manchons de canard confit,
- une petite tranche de foie gras cru,
- un reste de purée de pomme de terre,
- de la chapelure.

Préchauffez votre four thermostat 180°C.

Désossez les manchons de confit de canard et récupérez la chair. Etalez-la dans deux ramequins. Si vous avez des cercles à pâtisserie, c'est encore mieux. Vous pourrez ainsi voir le parmentier en entier. Par dessus le canard, parsemez des petits morceaux de foie gras cru. Puis étalez une couche de purée de pomme de terre (la vitelotte est très jolie mais je préfère ajouter une pomme de terre classique pour le goût) et enfin de la chapelure (ou de la levure maltée si vous préférez).

Enfournez pour 15 à 20 minutes. A servir avec une bonne salade fraîche.

mardi 1 janvier 2008

Excellente année 2008 à tous ! Mon menu de réveillon... mes emprunts à vos blogs et mes recettes



J'ai un peu la tête en caillou ce matin... La faute aux agapes d'hier !!! Mais tout était bien réussi. Comme souvent, Titi et moi avons fêté la nouvelle année en amoureux (le 1er janvier est aussi notre "anniversaire" en quelque sorte). Cette année, j'avais décidé de faire simple, et léger. Un peu d'organisation et un minimum de travail le jour J, ça me convient tout à fait !!!
Apéritif :

de l'hoummous fait maison, piqué à Oum Koulthoum de Mille et Une saveurs. Recette parfaite !



du jambon bellota, acheté au Bon Marché (la flemme d'aller jusqu'à Bellota Bellota rue Nicot dans le 7ème)

le tout dégusté avec un bon pain venant du marché, et un porto que Titi rapporte de ces voyages à Lisbonne.

Le reste du repas s'est fait avec un Saint-Véran, un blanc assez sec qui convient avec les plats de poissons et fruits de mer comme avec le foie gras. Je ne désespère pas de convertir Titi à autre chose qu'un vin sucré avec le foie gras...

Amuse-bouche :

Petit toast de foie gras frais, juste relevé de sel et de poivre. Le reste , c'est pour aujourd'hui, en terrine piquée à Monique (voir plus bas)...

Mini-verrine de crevettes à la thaï. La recette est délicieuse (désolée, pas de photos), je l'ai chipée à Anne de Station Gourmande. J'ai découvert son blog il y a peu, et la voci au Cambodge où elle a ouvert un restaurant. Je te souhaite Anne beaucoup de réussite !!!

Entrée :

Fine tranche de gravadlax, (voir recette du 24 novembre 2007) subtilisé à Birgit de Un an pour faire son cooking out. En revanche, plutôt que de faire une virée dans des banlieues lointaines pour trouver la sauce, je l'ai faite moi-même. Les photos sont en tête de ce message, elles parlent d'elles-même, non ?

Sauce pour gravadlax :
- 4 cuillérées à soupe de moutarde douce,
- 2 cuillérées à soupe de sucre semoule,
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre doux (de cidre de préférence),
- 20cl d'huile d'arachide,
- un peu de poivre blanc moulu,
- un demi-bouquet d'aneth.

On mélange tout sauf l'huile, on émulsionne avec l'huile ensuite. A servir sur les fines tranches de saumon mariné. Miam !!!

Plat principal :

Coquilles Saint-Jacques de Normandie, sauce sésame orange, sur purée de vitelotte. Cette recette sublime vient de ma marraine de blog, Lavande de Ligne et Papilles. C'était divin !!!

Après ces délices, nous étions calés, même si tout était en petites quantités. Nous avons donc gardé le fromage et le dessert pour aujourd'hui... Et nous avons terminé sur une tisane avec mes petites boules sans gluten, noisette chocolat noir fève tonka. Elles sont vraiment addictives !!!



Au menu du jour donc, outre nos restes de l'apéritif, le foie gras tout simple de Monique, du blog Traiteur à domicile, au cognac et aux épices. Le foie gras était parfumé délicatement, sa saveur naturelle bien réhaussée par le cognac (alcool que j'avais choisi) et les aromates... Je suis ravie de mon premier essai de foie gras maison. La vidéo comment dénerver un foie gras m'a aussi bien aidée !!!

Et en dessert, un carpaccio d'orange cannelle fleur d'oranger, et une glace maison au lait d'amandes.
Pour environ un litre de glace :

- 350g de fromage blanc,
- trois à quatre cuillérées à soupe de lait concentré sucré,
- 10 cl de lait d'amandes bio,
- deux blancs d'oeuf,
- de l'extrait d'amande amère (ou tout autre parfum selon votre goût).

Dans une jatte, mélangez le fromage blanc et le lait concentré sucré. Ajoutez le lait d'amande, l'extrait d'amande amère. Battez avec un fouet pour que le mélange soit homogène et mousseux. Vous pouvez rectifier le niveau de sucre en ajoutant un sachet de sucre vanillé, ou un peu de lait concentré sucré.
Dans une seconde jatte, battez les blancs en neige très ferme. Mélangez intimement les deux appareils. Vous obtenez environ un litre de crème, qu'il ne vous reste plus qu'à verser dans une sorbetière et à faire prendre, de préférence en glace italienne.



Je vous souhaite une année 2008 très heureuse, épanouissante, sereine... et gourmande !